Die Küchen-Revolution: Artikel 03/52 - Quartal 1: Schrauben oder Schwalbenschwänze?

Schwalbenschwanzkoch?

Die Seele auf dem Teller!

Stellen Sie sich zwei Handwerker vor, beide lieben Holz.

Der erste ist der „Schwalbenschwanz-Künstler“. Er steht in seiner kleinen Werkstatt, umgeben vom Duft edler Hölzer. Mit Stemmeisen und Säge fertigt er in stundenlanger, meditativer Arbeit eine perfekte Schwalbenschwanz-Verbindung. Ein Meisterwerk der Handwerkskunst. Jedes Stück ein Unikat. Der Haken? Sein Schrank kostet am Ende so viel wie ein Kleinwagen und er muss aktiv nach dem einen Kunden suchen, der bereit ist, diesen Preis für die pure Kunst der Verbindung zu zahlen.

Der zweite ist der „effiziente Holzbauer“. Er liebt Holz genauso. In seiner modernen, sauberen Halle plant er am Computer einen ebenso schönen Schrank. Eine hochpräzise Maschine fräst die Verbindungen, er nutzt intelligente Schraub- und Dübeltechniken. Sein Schrank ist makellos, stabil und in einem Bruchteil der Zeit gefertigt. Er kann faire Preise anbieten, mehrere Kunden gleichzeitig bedienen, seine Mitarbeiter pünktlich bezahlen und in die Zukunft seines Betriebs investieren.

Beide lieben Holz. Aber nur einer von beiden hat ein funktionierendes Geschäftsmodell für das 21. Jahrhundert.

Zum Auftakt dieser Serie haben wir ja die 'Küchen-Kreidezeit' ausgerufen – eine Ära, in der wir zwar mit modernster Technik kochen, aber oft noch nach den Prozess-Regeln von Escoffier arbeiten. Die bewusste Wahl zwischen dem Künstler- und dem Unternehmermodell ist der nächste logische Schritt aus dieser Kreidezeit heraus.

Welcher Handwerker wollen Sie in Ihrer Küche sein?

Nachdem wir letzte Woche den modernen Schreiner als leuchtendes Beispiel für Effizienz betrachtet haben, gehen wir heute ans Eingemachte. Denn die Wahl zwischen Schwalbenschwanz und Schraube ist exakt die Entscheidung, vor der jeder Gastronom tagtäglich steht – oft ohne es zu merken.

Seien wir ehrlich: Viele von uns träumen davon, der Schwalbenschwanz-Künstler zu sein. Wir zelebrieren die „Handarbeit“, das Zupfen, das Schnippeln, das à la minute Ansetzen jeder einzelnen Sauce. Wir kreieren Kunstwerke für einen imaginären Gourmet, der jeden Handgriff schmecken und würdigen kann. Das Problem ist nur: Dieser Gast ist eine seltene Spezies.

Der Markt für den Schwalbenschwanz-Koch ist winzig. Er erfordert eine 3-Sterne-Positionierung, eine extrem zahlungskräftige Klientel und eine gnadenlose Vermarktung als Künstler. Das ist ein legitimer, aber auch ein brutal harter Weg.

Der Rest von uns? Wir sind in Wahrheit die effizienten Holzbauer und wollen vielen Gästen eine fantastische Qualität zu einem fairen Preis bieten. Wir wollen ein nachhaltiges Geschäft führen, das nicht von der Laune eines einzelnen Investors oder dem nächsten Lockdown gefällt wird. Und trotzdem arbeiten wir oft mit den Methoden des Künstlers und wundern uns, warum die Rechnung am Ende nicht aufgeht.

Spielt die Schraube für den Gast eine Rolle?

Fragen Sie sich selbst: Wann haben Sie das letzte Mal einen Tischler gefragt, ob er die Teile Ihres neuen Regals gedübelt oder geschraubt hat? Wahrscheinlich nie. Sie haben geschaut, ob es gut aussieht, stabil ist und der Preis stimmt.

Warum glauben wir, dass es in der Küche anders ist? Aktuelle Umfragen zur Gästezufriedenheit zeigen immer wieder: Die Gäste bewerten das Ergebnis auf dem Teller. Der Geschmack, die Temperatur, die Optik und das Preis-Leistungs-Verhältnis sind entscheidend. Die Frage, ob der Fischfond stundenlang frisch geköchelt oder als hochwertige, regenerierte Basis eingesetzt wurde, stellen sie nur, wenn das Ergebnis nicht überzeugt.

Ein perfekt zubereitetes, saftiges Stück Lachs aus einem modernen "Cook & Chill"-Prozess wird den Gast mehr begeistern als ein à la minute gebratenes, trockenes Filet. Die Methode ist dem Gast egal. Die Qualität nicht.

Es ist an der Zeit, eine ehrliche Entscheidung zu treffen. Es ist absolut ehrenwert, der Künstler sein zu wollen. Aber dann muss man sein Geschäftsmodell auch wie ein Künstler aufziehen – mit all den Konsequenzen für Preis und Zielgruppe.

Für alle anderen gilt: Lasst uns aufhören, so zu tun, als würden wir Schwalbenschwänze für einen Massenmarkt fertigen. Lasst uns die besten, intelligentesten und effizientesten "Schrauben" finden, um ein fantastisches Produkt für viele Menschen zu schaffen. Denn das ist nicht nur gutes Handwerk. Das ist gutes Unternehmertum.

Was denken Sie?

Haben wir uns in der Gastronomie zu sehr in die Rolle des „Schwalbenschwanz-Künstlers“ verliebt, ohne die knallharten unternehmerischen Konsequenzen dieser Nische wirklich zu akzeptieren?

Ist es die ehrliche Angst, mit der „Schraube“ auch ein Stück der eigenen Koch-Seele zu verkaufen? Oder schätzen wir unsere Gäste schlicht falsch ein, die für ein perfektes Ergebnis vielleicht gar nicht jeden einzelnen Handgriff im Detail hinterfragen?

Ich freue mich auf eine ehrliche Diskussion in den Kommentaren.